テーマ:グルメ

春の旬・・・

今週の火曜日に入手した近海『本鮪』・・・宮城県は塩釜で水揚げした180㌔の大物。 この1ヶ月近海『本鮪』の大物が揚がっても脂ののりが悪く、大きなだけって感じでしたが、今回の『本鮪』は久し振りのヒット。えっ?値段は?いくらだって?・・そんな野暮な事は聞かないで下さいよ、この時期にしてはビックリなお値段でしたが、お値段を聞いちゃうと食べづ…
トラックバック:0
コメント:2

続きを読むread more

年末恒例

23日、24日と今年最後の連休。 我が家の予定は23日大掃除、24日忘年会。大掃除当日、結構毎日お掃除はしている様ですが始めるとそれは大変。冷蔵庫・流し・エアコン・換気扇等々それは大変、掃除現場を見ているだけでもそれは大変。そして楽しみなお昼は近所のお蕎麦屋さん、みんなお蕎麦かな?と思ったら、かつカレーにかつ丼、それも大盛、汁代りにお…
トラックバック:0
コメント:1

続きを読むread more

命の『しゃり』

魚がいくら新鮮で美味しくてもお鮨は『しゃり』が命ですよね、我が家のお鮨屋さんは『しゃり』と『醤油』と『塩』を最優先に考えております。でも毎年初秋の時期が一番辛いのですよ、何故か?古米がなくなるんです。我が家の鮨米は基本的に古米(昨年収穫の米)を使います、しかし新米が収穫される初秋には古米がだんだん少なくなります、我が家で使うぐらいは取引…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

地震と津波?

時期的なこともありますがここ数日うにの入荷が非常に少なめです。たしかに先日の地震による津波警報の後からの漁船の出港が見送られ、特にうにの漁場である根室沖から太平洋側のうにの漁獲がないに等しいですね。青森県下北半島あたりのむらさきうにが少し入荷し、アメリカ・ボストン産のうにあたりは先週、1枚250㌘~300㌘が1500円~2000円だった…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

続きです。

コハダの続き。 先週、今週と少量ながら江戸前・・・東京湾内湾のコハダが入荷しております。やぼなお話ですが熊本県天草産が1㌔1000円~1400円、石川県氷見産が1㌔1500~、と言う仕入れ価格に対し江戸前のコハダは先週末が1㌔3500円、本日が4000円でした、3倍~4倍と言う価格の差です。3~4倍と言いますとカローラに乗ろうとドアを…
トラックバック:1
コメント:1

続きを読むread more

寒ぶり?秋ぶり?

肌寒く感じられてきた今日此の頃・・・寒ぶりの季節が近寄ってきてますが。 わかし⇒いなだ⇒わらさ⇒ぶり、と大きくなるにつけて名前が変わる出世魚。 今年は9月の中頃から築地市場に入荷しております、ある程度大きくなって(10㌔以上の魚体)からではないとぶりとは言いませんが最初の入荷時は7㌔~8㌔ぐらいだったでしょうか。 脂は冬真っ盛りの…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

最後の・・・

ちょいと前に秋が来たな~と感じながら河岸のつま屋さんで買った松茸。今年は去年より豊作だと言われても価格が下がらずも頑張って買い続け・・・来店する最愛なるお客様にお通しの様に出し続けましたがだいたい今日の入荷でお終いって感じです。 大きく育った松茸、今日の産地は三陸宮城県の下閉伊郡産です、香りは抜群なのですが少し軟らかくなってきた感じで…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

ファーストフード・・2

徳川家康が江戸幕府を開府して400余年、地方から人々が江戸へ江戸へと集まり始めたその時代、街はごっ返していたようです。人々が集まれば自然と食文化が生まれますよね、今の様にたべものやさんがたくさんあった訳ではないので簡単に食事ができる屋台が出始めました・・・そうです、そこで蕎麦屋さんや丼屋さん、鮨屋さんができたと聞いております。 鰻屋さ…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

さより(細魚、針魚)

さよりが旬、10月下旬から11月が旨い。北は岩手県三陸から南は愛知県知多半島あたりのさよりが築地市場には入荷してきます、1年ものをさよりそれを過ぎた大きめなさよりをかんぬきと言う。そのまま山葵でよし、生姜に浅葱でよし、酢〆でよし、昆布〆でまたよし。細工すしにも最適、むいた皮を竹串に巻いて塩をさらっと振り焼いて食べれば酒によし、淡い香りと…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

蛤がない。

昔から江戸前鮨には欠かせないのが煮蛤、季節の関係もあるがここ2週間ぐらい入荷がない。前にもブログに書きましたが関東ですとやはり茨城大洗産の蛤、意外と皆様勘違いをなさっておりますがあの大きな身のしっかりしている蛤がチョウセン蛤と言います、大陸から入荷する蛤、やや小粒で身の少し痩せた蛤(スーパーなどで販売している事の多い)がシナ蛤と言います…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

続いて・・・

昨日に続いて、出張から出前のお話を致します。 いつも公私共にお世話になっております観音裏のピザとパスタのお店のオーナーのお母様が亡くなりまして本日の夕刻お通夜となりました。お清めのお料理にお鮨の出前を承りましてこれから心を込めてお鮨を握ろうと思っております。私も年に数度、お通夜に伺う事がありますが、不謹慎ではありますが、焼香が済み「お…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

松茸◎

松茸が出ています。 昨年は不作で困っておりました事を覚えております、今年も秋の声が聞こえてきた頃は今年も高値だよ~って河岸のつま屋(八百屋さんの魚河岸用称)さんが言っておりましたが・・・ここらへんに来て中々上々の入荷です、もちろん国産のお話ですが。 お値段のほうは高値安定ですがたくさん出ているので選べますのが良いですね。 松茸の菌…
トラックバック:1
コメント:0

続きを読むread more

連休明け・・・

本日の築地市場は連休明けにもかかわらず割と静かでした、静かは良いが・・・魚が少ない。 週末から台風一過で海は大荒れらしい。普段の倍の時間を掛けてお買い物です。数の少ない上物を仕入れるための時間は心地よい感じ、北海道産のお魚が少ない、無ければ高い、そんなもんですよ。しかし、海が荒れれば魚がない・・いいですね、自然で。今市場に出荷されてい…
トラックバック:1
コメント:0

続きを読むread more

うにのお話・・2

ばふんうに(赤うにと呼ぶ所もある)は北海道~九州まで生息範囲は広いのです。がしかし、その漁場によって漁期が違うのです、我々御鮨屋さんには有難いのですが・・・そこでお鮨大好き浅草の親父の出番、産地と漁期と味、旨み、について語ってみましょう。まず産地、北海道は利尻・奥尻や道南余市、三重は紀東の方座浦、兵庫の淡路、九州に行きますと熊本・牛深、…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

うにのお話。

夏が過ぎあっと言う間に食欲の秋。 暑い、暑い夏の頃、北海道のバフンうにだ、むらさきうにだと大騒ぎしていた私でしたが、旨いうにが少なくなったと築地中探し回っている自分自身を鏡で見て・・・やっぱり秋だな~なんて自覚して。今週我が家でお使いのうには九州産です・・・ブログ中にある民謡酒場の馬鹿旦那から電話があり、うにの詳細は明日に・・・宜しく…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

献立

我が家の昨晩のあるお客様の献立です。 まずは生ビール、青森の白魚はかぼすと醤油で、いくらの醤油づけを大根おろしで。 飲み物を新潟朝日酒造の久保田の万寿に、白身はまだ旨い福島松川浦のまこ鰈、銚子で上がった脂ののった戻り鰹、東京湾松輪の〆鯖を、出始めの北海道たらの白子を当店自慢の塩を炙って一口、すみいかのげそにゆずのおろしをちょいと振っ…
トラックバック:3
コメント:4

続きを読むread more

小柱

小柱。 知っての通り青柳の貝柱、しかし、しっかりと大きなものは大柱とも言う。 でもこの一週間良い品が無かった、不思議なもので江戸前、東京湾富津あたりの青柳は 小さめだが味は良い、だが小柱は小さ過ぎて中々良いものがないのが現実。 今日築地市場で久し振りに出会った小柱はこれはこれは大きな小柱でした、北海道苫小牧で獲れたらしい。立派で…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

今朝の築地

連休明けの築地、海が台風のせいで魚が少ないんです。 「なんで無いの」・・仲買は「しけで」・・なんて会話が飛び交っております。 九州から活けのしゃこが入荷予定だったのに・・・入荷0。 北海道からの小柱も無し。「明日は大丈夫?」って聞いたら仲買「明日は大丈夫」 『あなたは漁師か?』 また始まった一週間、頑張って旨い魚を仕入れ・・美…
トラックバック:0
コメント:1

続きを読むread more

色々・・・

昨晩は修行時代の元同僚と久し振りの再会。 彼は今、ある寿司屋さんチェーンの重役、9店舗のうちの3店舗の社長さんです。 積もるお話と鮨屋談義大盛り上がり。 彼のお鮨屋さんはリーズナブルを売りにしている鮨屋さんです、上野の繁華街にあるそのお店は朝5時までの営業。 売り上げの事、仕入れの事、人事の事、色々とお話、本当に勉強になりました…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

みる貝

これからが旨くなるみる貝。 愛知県は知多、渥美、三河湾等のみる貝がこれから最盛期を迎えます。 甘みが増してくるこれからいい、身の厚さとしまりがぐんと良くなりますよ。 その昔は捨てる程獲れたそうですが・・(注、私がこの世界に入って28年ですがその時はもう高級品でしたのでその前ですね) 東京湾でもその昔は、赤貝・とり貝・浅利・蛤・青…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

めっけ・・・

昨日のお約束通り生のとり貝を見つけてきました。 本当に少量ですがありました・・・身が厚くふっくらとしたとり貝・・・ 旨そうですよ、今夜のおすすめの一品です・・我が家の可愛い孫の花ちゃんにも食べて戴きましょうか。 昨晩、私のブログを楽しみにしているある料理屋さんの女将さんから「先日のたこの調理法が まだです」とのメールを頂きま…
トラックバック:0
コメント:1

続きを読むread more

生のとり貝

ご存知の通り生とり貝の旬は≪三月~梅雨に入るまで≫と相場は決まっておりまして 東京湾を始め愛知県、大阪、九州と一瞬湧いた様に獲れるのが生とり貝ですね。 ところがここ数年銚子から先、利根川の河口や波崎あたりで今まで獲れた事のない とり貝が獲れるのです、それも旬をずっと過ぎた今頃ですよ・・・ 先日も銚子の漁師さんに伺いましたが「とり…
トラックバック:0
コメント:1

続きを読むread more

頑張って・・・

今日から頑張って始めます、松茸の土瓶蒸し。 本日入荷、北海道産の松茸・・河岸のつまや(八百屋)さんで今日から使うと言う事で 格安にて仕入れさせて頂きました、値段は後日に。 当店の土瓶蒸しのレシピは。 かつお節のだし汁に鱧の中骨を焼いたものを入れお吸い物よりちょいと濃い目に特製の塩で味付けを致します、土瓶の中には当然ですがふんだん…
トラックバック:0
コメント:1

続きを読むread more

たこ・蛸

こら~、この『たこ』。なんて言われた事はないですか? ちょっとまぬけな事をすると『たこ~』なんて言う人がいますが・・・ そんな事を言ったら蛸に失礼。 昔から西の代表兵庫県は『明石の蛸』そして東の代表神奈川県の『久里浜の蛸』 と言っております、最近は北海道の水蛸や青森のやわらかい真蛸等々、 色々と築地に参ります。しかし昔から旨い…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

鮨好きな・・・

我が家の鮨好きな孫『花ちゃん』は三歳です。 じじ馬鹿なお話になりますが鮨好きな『花ちゃん』は離乳食から普通の食事になる頃から 吟味に吟味した鮨を摘んでおりまして・・・鮪は本鮪、海老は車海老の茹でたて、玉子焼きも焼き立てと、まあまあそれはそれは吟味致しましたよ、色々な鮨ネタに挑戦し・・・ 今では三歳の鮨好き『花ちゃん』はカウンターに…
トラックバック:1
コメント:2

続きを読むread more

ど、土瓶むし。

秋の代表・・・松茸。 国産は5%ぐらいかな、韓国・北朝鮮・中国・モンゴル・モロッコ等々。 輸入規制が出ている北鮮も色々ルートを変えて入っているし、韓国はこれからかな、 問題は中国、農薬の問題で輸入が半減、スーパーの店頭に出るのもこれからが大変かな。 我が家は基本的に国産を使っています・・・昨日お世話になっているつまや(八百屋)か…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

鰈に平目

残暑が厳しいここ数日。 一週間ぐらい前には「涼しくなったね、薄めのお布団出しとくね」なんて我が家の可愛い愛妻が私の寝床にお布団を出してくれたのに・・・暑くて、暑くて、お布団どこかにいっちゃった。 そんな感じで海の中も夏から秋。 今年の夏の白身はずっと鰈でした、 まこ鰈って言うお魚です。旨いですね・・味がいい・・色合いがいい・・旨…
トラックバック:0
コメント:1

続きを読むread more

塩・・2

『塩』のお話の続きです。 私の作る『塩』は大きな鍋にたっぷりの水、そこに北海道利尻産の極上こんぶ。 そこにイスラエルとモンゴルの岩塩を入れ、ゆっくりと熱さに耐えて三日三晩。 水分がなくなるまで、ゆっくり、ゆっくりと・・・そしてこげない様にゆっくりと・・ゆっくりと。 ほとんどの水分がなくなったら天日に干して、乾いたら・・・裏ごしを…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

料理に大事な『塩』。 魚にも鮨にも舎利にもすべてに大事な『塩』・・・ ここ数年『塩』がお店屋さん(デパート・スーパー・食料品店等)でよく見かける、 それも多種にわたってである。国産、外国産を含めて・・・ 私が『塩』を追いかけたのはもう10年以上になります、色々な『塩』が世に 出始めた頃ですか・・・ある百貨店で『塩』の販売会ある…
トラックバック:1
コメント:1

続きを読むread more

お酒

昔、鮨屋さんのお酒の種類は日本酒にビールぐらいしか無かったんですが、 今の多種類には驚かれます。 焼酎なんかはだいぶ前からありましたが・・・その種類は・・ 当店で扱っているものを少しあげると、麦・芋・しそ・米・胡麻等々、 その中にも色々と銘柄によって多種。 その他にもウイスキーやワイン・・有り過ぎて私も判らないぐらいです。
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more